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卫生级不锈钢管的冷轧加工中，轧制伸长率更高的原因主要有以下两个方面：

  1. 冷轧加工过程中的晶粒细化和晶界消除

在冷轧加工过程中，钢管经过多次轧制，这会导致钢管中的晶粒逐渐细化，同时晶界的消除也会使晶粒之间的联系更加紧密。这些因素都能够提高钢管的强度和硬度，从而减少了钢管的塑性变形和伸长率。

  2. 冷轧加工过程中的应力释放

在热轧加工过程中，钢管受到高温和高压的作用，容易发生塑性变形和伸长。而在冷轧加工中，钢管的温度较低，且加工压力较小，因此钢管内部的应力得到更好的释放。这也能够减少钢管的塑性变形和伸长率。

综合以上两点，可以得出结论：卫生级不锈钢管的冷轧加工中，由于晶粒细化、晶界消除以及应力释放等因素的影响，其轧制伸长率相对较高。